LA MORCILLA DE BURGOS: productos auténticos de la tierra

La morcilla de Burgos es un embutido a base de sangre de cerdo y arroz típica de la gastronomía burgalesa. A los ingredientes mencionados se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias. La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picosa».

La palabra «morcilla» está documentada desde el año 1.400 aproximadamente. Es una palabra típica del castellano y el portugués (morcela) de origen incierto. Parece haber parentesco con el castellano MORCON (1599) que designa un embutido semejante. Si es así éste vendrá de un MURCONE y morcilla de una base MURCELLA, de la misma raíz, seguramente prerromana; y quizá emparentada con el vasco MUKARRA «objeto abultado y disforme» y con el céltico MUKORNO «muñón».

La morcilla es un producto asociado de forma tradicional a la matanza del cerdo. En gran parte de las casas de la provincia de Burgos se realizaba y en algunas aún hoy se realiza la cría de uno o varios cerdos destinados a la tradicional matanza.

No fue hasta el siglo XVIII cuando a la morcilla de Burgos se incorporó el arroz. Fueron los carreteros los que trajeron este ingrediente de las tierras valencianas donde llevaban la madera obtenida de los pinos de la sierra. Quedaron así sentadas las bases de la morcilla de Burgos que hoy conocemos con sangre, arroz, manteca, cebolla horcal, sal, pimienta y pimentón, todo ello embutido en tripa y posteriormente cocido.

Elaboración Artesanal

Con la sangre obtenida de la matanza, se confeccionaran las morcillas. Ésta se mezcla con cebolla Horcal, manteca, arroz, sal y pimienta. Todo esto se entripa dentro del intestino del cerdo, el cuál ha sido limpiado; se cierra con una cuerda y se introducen en una caldera de cobre y se cuecen en agua, pasando de un tono rojizo a uno negro tal y como su nombre genérico indica: «morcillas negras».

Comer una morcilla de Burgos recién cocida es un placer y, siguiendo con la tradición de que del cerdo se aprovecha todo, también el caldo de cocer las morcillas, conocido como caldo calducho o mondongo, se utiliza para poder cocinar unas buenas sopas.

Ingredientes:

En la cebolla se seleccionaba la variedad grande, de sabor fuerte, picor, alto rendimiento, ciclo largo, cáscara firme protectora y larga conservación. Plantada en primavera y mimada en el huerto familiar se cosechaba en otoño con grandes rendimientos, colgándose en ramos aireados en sitio seco para su conservación.

El pan, de hogaza densa y algo posada, a fin de lograr la mejor textura para cortarlo en sopas finas, permitía controlar la fluidez del envuelto a entripar, no se usaba en todas las comarcas.

El arroz, único ingrediente básico foráneo, se añadía crudo o levemente cocido (pocos minutos) para dilatarlo y las especias restantes, salvo la pimienta negra y, generalmente, el pimentón, se usaban con carácter opcional (canela, clavo orégano, orégano, tomillo…. ).

De esta manera, la morcilla se puede comer «cruda» (puesto que ya está cocida), frita, asada, cocida o ahumada.

Combina muy bien con las legumbres (alubias, lentejas o garbanzos), haciendo de un cocido no sólo una delicia gastronómica sino también un plato con un gran valor nutricional.

Como relleno de pimientos, resulta un placer para el paladar. También hace muy buenas migas con la nueva cocina, y así, podemos encontrar excelentes hojaldres y cremas y, como no podía ser menos, se ha añadido a platos de otros países como la pizza, la lasaña, el pudding o las crêpes.

Es difícil pasar por tierras burgalesas y no probar este delicioso embutido que, por las nuevas formas de envasado que hoy existen, permiten llevárselo y servir de sabroso regalo.